西红柿的味道，这些隐秘的知识你都知道吗

说起西红柿，就是我们常说的番茄，大家一定不会觉得陌生吧。西红柿是一种非常常见的家常蔬菜，在中国农村各个地区都有广泛种植，西红柿口感清爽，可以直接生吃，也可以少数了吃，是少数可以两吃的食物。很多朋友都说非常怀念小的时候，那时候的西红柿的味道非常的棒！

一、西红柿的味道是什么样的

纯粹味觉层面的“番茄味”说起来很简单：它主要就是有机酸与糖类的组合。研究认为，番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖，酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。

但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部。人们在吃食物时体会到的“味道”，其实是味觉、嗅觉与其他感官(触感、温度感受等等)的综合体。

咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子尤为重要。当你咬上一口细细品味时，其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体，同时，多种挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，这些感受加在一起，才构成了完整的“番茄味儿”。

在嗅觉方面，组成“番茄味”的化学物质就要复杂得多了。科学家们从番茄分离出了超过400种挥发性化合物，不过其中仅有30种成分的浓度达到了嗅觉的检测阈值，包括己烯醛、β-紫罗酮，己醛、β-大马酮等。这些分子来自于生物酶对于脂质、氨基酸、类胡萝卜素和萜类成分的水解。

二、西红柿的味道为什么变没味儿了，基因是直接原因

当人们觉得番茄“滋味不足”时，问题主要就出在香气物质的缺乏上。番茄的气味分子们会提升“香甜”的感受，营造丰富的口感。当番茄失去某种特定的挥发性物质后，消费者对“番茄味儿”的感知程度也会明显降低。

影响番茄风味更加根本的原因还藏在基因里。

研究者们通过在对近400个品种进行分析之后，他们为番茄绘制出了一幅风味-基因地图，锁定了现代番茄品种中那些与风味损失有关的基因变化。

随着抗寒番茄在市场上受到追捧，番茄选育者就越来越倾向于选择耐储存、个头大、长相漂亮的番茄。而这种选择并不会让番茄变得味道更好，甚至可能还与美味相互矛盾。

比如说，有一个名叫slglk2的基因，现在我们在超市里看到的常见番茄品种都携带着它的突变体。这个基因原本的作用是在发育中的果实当中促进叶绿体的生产和分配，而突变使基因失活。这个突变使番茄果实的颜色变得非常均匀，因此它被选育者看中了。但同时，这对糖分和香气物质的生产却是不利的。

研究者表示，现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的，而是逐渐累积的结果。

看了上面这么多关于西红柿的味道的介绍，以及西红柿的各种功效作用和营养价值，相信大家对于西红柿这种美味的食物，也应该有了比较全面的了解了吧。其实，西红柿的味道的确变了，这是因为品种的更新换代，导致了它的口味和我们小时候的西红柿有了不同的地方哦。