油炸蒜致癌等疑问到底答案是什么？

因为大蒜、洋葱在日常烹饪中最主要的做法是爆香，所以具有提味、增添香气的效果，是家庭不可或缺的辛香料之一。但很多人传言指出：“大蒜、洋葱加热后，会变成致癌物”，因此让很多煮饭的人陷入恐慌。对此，专业的营养师表示，大蒜会不会产生致癌物，其实关键在于料理方式和温度的不同!

一、高温油炸、烧烤食物 小心吃进致癌物

像网络上传言，让人惶恐万分却让人喜爱的对人体相当有益的大蒜、洋葱，加热后真的会致癌吗?营养师苏研臣表示，致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸与还原醣，经超过摄氏150度的高温烹调，像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下，经梅纳反应所生成，且随着温度的升高，丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心(iarc)列为2a类可能致癌物，2a类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。

二、常见油炸蒜致癌、洋葱圈 恐含致癌物丙烯酰胺

营养师苏研臣指出，大蒜、洋葱属蔬菜类食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖，以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下，并不会产生致癌物丙烯酰胺;但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥，或是爽脆可口的洋葱圈，就可能导致梅纳反应，产生丙烯酰胺，建议民众食用时要有所节制。

日常饮食若要避免吃进丙烯酰胺，根据卫福部食品丙烯醯胺含量之背景值资料库的数据指出，各类食品中以油条、炸薯条、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量较高，提醒民众要尽量减少摄取。

三、大蒜消毒、抗菌效果好 1天不宜超果过1瓣

小小一颗的大蒜，营养价值也不容小觑，大蒜所含的蒜素(allicin)在动物实验中，具有消毒、抗菌的功效;硫化合物则有很好的抗氧化、抗炎作用。不过，大蒜素对肠胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多3瓣摄取量即可，而体质虚弱和肠胃功能较弱的人，生蒜1天不要超过1瓣，否则容易加重肠胃道不适的情形。

以上就是小编分享的油炸蒜致癌等疑问究竟是什么真假，其实对于任何食物的有害与否大部分都是料理手法有关系，有直接致癌的食物是很少的，所以对于网络上的一些谣言，大家切记不可轻信，要根据专家和专业知识的判断，来做出火眼金睛的判断。